Aischgründer Karpfen

Aussehen & Geschmack

Der Rücken des Aischgründer Karpfens ist dunkelgrün, grau oder graublau, die Seiten sind gelbgrün bis goldfarben, der Bauch gelblich weiß. Rücken- und Schwanzflossen sind grau, Schwanz- und Analflossen rötlich getönt, Brust- und Beckenflossen gelblich oder rötlich. Typisch ist die Hochrückigkeit: Höhe und Länge stehen etwa im Verhältnis 1 zu 2 bis 1 zu 2,5. Lebend wiegt der Speisekarpfen 1 000 bis 3 000 Gramm.

Das Fleisch ist weiß, fest und dennoch zart, der Fettgehalt liegt bei höchstens 10 %. Sein Geschmack wird als nicht erdig (nicht „mooselnd“), angenehm und an frisch gekochte Kartoffeln erinnernd beschrieben.

Herstellung

Weil der Karpfen in den warmen Sommermonaten wächst, zählt man sein Alter in Sommern. Im Aischgrund wächst er in der Regel in drei Sommern heran: Im ersten Jahr wird aus dem Ei der K1 aufgezogen, nach dem Überwintern wächst er zum K2 heran und erreicht nach einem weiteren Winter meist im dritten Sommer als K3 das gewünschte Gewicht. Mindestens diese letzte Produktionsperiode vom Setzling K2 zum Speisefisch K3 verbringt er im Gebiet; in dieser Zeit nimmt er meist mehr als ein Kilogramm zu und entwickelt seinen Geschmack.

Die Karpfen ernähren sich überwiegend von Naturnahrung wie Bodennahrung und Zooplankton. Ab K2 werden in der Regel von April bis September Leguminosen und Getreide zugefüttert, aber kein Mais, etwa zwei Kilogramm Futter je Kilogramm Zuwachs. Erlaubt sind auch bestimmte Mischfuttermittel aus Ackerfrüchten ohne tierische Bestandteile, mit höchstens 16 % Rohprotein und mindestens 10 % Grünmehl. Den niedrigen Fettgehalt sichern die Besatzdichte von höchstens 800 Karpfen der Stufe K2 je Hektar und die darauf abgestimmte Fütterung.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst alle Karpfenteiche in den Landkreisen Erlangen-Höchstadt, Neustadt a. d. Aisch, Bad Windsheim, Fürth, Kitzingen, Bamberg, Forchheim und Nürnberger Land sowie in den Städten Erlangen, Forchheim, Bamberg, Nürnberg und Fürth. Im mittleren Aischgrund bilden wasserundurchlässige Keupertone die Grundlage der Weiher; dazu kommen das schwache Gefälle der Täler, zahlreiche Quellen und Böden, die für die Landwirtschaft nur bedingt taugen. Laut Spezifikation ist der Aischgrund das wärmste Teichgebiet Deutschlands, mit 8 bis 9 °C im Jahresmittel; begrenzend ist nicht die Temperatur, sondern das Wasser. Im Regenschatten von Frankenhöhe und Steigerwald fallen 600 bis 650 mm Niederschlag im Jahr, nach Südosten nur etwa 530 mm. Wärme und fruchtbare Teiche gelten als Ursache der Hochrückigkeit.

Die Teichwirtschaft im Aischgrund entstand im Mittelalter mit den vielen Klöstern, die für die monatelangen Fastenzeiten Fisch brauchten. Laut Spezifikation ist der Aischgrund heute das größte zusammenhängende Teichgebiet Deutschlands. Der Karpfen prägt auch das kulturelle Leben: In Höchstadt an der Aisch steht ein steinerner Karpfen als Wahrzeichen, und die Karpfensaison dauert traditionell vom 1. September bis zum 30. April. Viele Gaststätten bieten den Karpfen seit langer Zeit an und halten ihn in eigenen Becken frisch.