Aglonas maizes veistūklis

Aussehen & Geschmack

Der Laib ist lang, mit abgerundeten Enden, und etwa viermal so lang wie breit; auf jeder Seite der Oberseite verlaufen drei Rillen. Die Kruste ist dunkelbraun, glatt, glänzend und mittelhart. Die dunkelbraune Krume ist weich, grob, elastisch und leicht porös, mit größeren oder kleineren Poren, und kann leicht feucht sein. Darin liegen auf einer Seite weiche Stücke von getrocknetem Schweinespeck und Zwiebeln, rein weiß bis leicht gelb. Drückt man vorsichtig auf den Laib, bleibt eine leichte Delle, dann springt er zurück.

Im Geschmack vereint das Brot Roggenbrot, getrockneten Schweinespeck, Kümmel und Zwiebeln. Es riecht nach gebackenem Roggenbrot und Laubholzrauch, nach geräuchertem Speck, frischem Kümmel und Zwiebeln.

Herstellung

Das Brot wird von Hand gemacht: Das Roggenmehl wird überbrüht und vergoren, dann wird der Teig geknetet und geformt. Getrockneter Schweinespeck und Zwiebeln werden in Stücke geschnitten, auf eine Seite des Teigbodens gelegt und in den Teig eingerollt; danach wird der Laib geformt und geglättet.

Gebacken wird 50 bis 56 Minuten auf Ahornblättern in einem mit Erlen- und Espenholz befeuerten Brotofen oder im Elektroofen etwa 10 Minuten bei 300 °C, 15 Minuten bei 250 °C und 10 Minuten bei 180 °C. Danach werden die Laibe mit kaltem Wasser besprüht, mit einem feuchten Tuch bedeckt, abgekühlt und einzeln verpackt. Alle Schritte vom Teig bis zum Backen finden in Aglona statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Zivilgemeinde Aglona am Südufer des Rušons-Sees, heute Teil der Gemeinde Preiļi in Lettgallen.

Laut Spezifikation wurde in Lettgallen, besonders in Aglona, auf jedem Bauernhof Brot für die Familie gebacken, mit eigener Mühle, Knettrögen, Brotschaufeln und selbst gemauerten Backsteinöfen. Den „veistūklis“ backte man früher nur für den Eigenbedarf, oft als kleinen Laib aus dem Teig, der nach einer Brotcharge übrig blieb; gegessen wurde er im Alltag wie bei Feiern. Den Ortsnamen „Aglonas“ trägt er, seit er ab 2000 in einer Bäckerei in Aglona nach dem alten Verfahren gebacken wird.

Seit 2005 zeigt das Brotmuseum in Aglona, das laut Spezifikation jährlich mehr als 13 000 Besucher hat, das Brot und seine Zubereitung; dort gibt es auch Backkurse für Schüler. Kleine Laibe mit dem Symbol Aglonas, je nach Jahreszeit mit Roggenähren oder Blumenmotiven verziert, werden zu Familienfeiern, Ernte, Aussaat und saisonalen Festen gebacken. Erwähnt wird das Brot unter anderem in den Glossaren der Wissenschaftlerin Janīna Kursīte (2007 und 2012), die das Wort „veistūklis“ erläutern, und in Indra Čeksteres Buch „Mūsu maize“ (2004).