Afuega'l Pitu

Aussehen & Geschmack

Der Käse hat die Form eines Kegelstumpfs oder eines Kürbisses, wiegt 200 bis 600 g, ist etwa 5 bis 12 cm hoch und misst an der Basis 8 bis 14 cm. Die Naturrinde ist je nach Reife und Paprikazusatz unterschiedlich fest. Es gibt vier traditionelle Sorten: „Atroncau blancu“ (Kegelstumpf, ungerührt, weiß), „Atroncau roxu“ (Kegelstumpf, gerührt, orangerot), „Trapu blancu“ (Kürbisform, gerührt, weiß) und „Trapu roxu“ (Kürbisform, gerührt, orangerot). Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Je nach Reife ist er weiß bis gelblich, mit Paprikapulver orangerot, und sein Teig ist mehr oder weniger weich. Er schmeckt leicht säuerlich, wenig oder gar nicht salzig, cremig und ziemlich trocken; die roten Sorten schmecken kräftiger und pikant. Das Aroma ist mild und wird mit der Reifung intensiver.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Frisona und Asturiana de los Valles und ihren Kreuzungen. Sie verbringen den größten Teil des Tages auf der Weide und kommen abends zum Melken in den Stall, wo sie bis zum Morgen bleiben; dazu erhalten sie Grünfutter, Heu oder Silage aus eigenem Anbau, bei schlechtem Wetter ausnahmsweise etwas Kraftfutter. Die Milch wird pasteurisiert; nur bei Käse mit 60 Tagen Reifung darf darauf verzichtet werden.

Der Milch werden wenig Flüssiglab und, bei pasteurisierter Milch, Milchfermente zugesetzt; sie gerinnt bei 22 bis 32 °C in 15 bis 20 Stunden. Die dickgelegte Milch wird mit einem Schöpflöffel von Hand in gelochte Formen gefüllt, wo sie etwa zwölf Stunden abtropft. Dann kommt der Bruch in eine kleinere Form, die Oberfläche wird gesalzen, und nach weiteren zwölf Stunden tropfen die Käse auf gelochten Ablagen fertig ab. Für die gerührten Sorten tropft die Masse in Tüchern ab, wird nach etwa 24 Stunden gerührt und gesalzen, für „Trapu roxu“ mit Paprikapulver, und dann in Formen oder Tücher gefüllt. Die Käse reifen je nach gewünschtem Grad 5 bis 60 Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón und Soto del Barco an den Flüssen Nalón und Narcea. Zwischen der Küste und der Wasserscheide steigt das Land auf kurzer Strecke stark an; mehr als die Hälfte liegt über 400 m. Das Meeresklima mit sanftem, ganzjährigem Regen lässt die Wiesen schnell wachsen, sodass die Kühe fast das ganze Jahr draußen bleiben können. Hohe Luftfeuchte und milde Temperaturen wirken laut Spezifikation beim Abtropfen und Formen auch auf die Textur des Käses.

Spätestens seit dem 18. Jahrhundert ist der Käse urkundlich belegt, als Zahlungsmittel für Steuern, bis ins 19. Jahrhundert auch als „quesu de puñu“. Ende des 19. Jahrhunderts beschreibt Félix Aramburu y Zuloaga ihn als in fast allen Gemeinden Asturiens verbreitet. Der Name bedeutet wörtlich „das Huhn erdrosseln“; seine Herkunft ist unklar, gedeutet wird er etwa als Hinweis auf das Zuschnüren des Abtropfsacks oder auf das schwere Schlucken. Die Höfe machten aus überschüssiger Milch Käse, meist von Frauen hergestellt und von Generation zu Generation weitergegeben, und verkauften ihn vor allem auf dem Markt von Grado. Seit 1981 findet in Morcín eine Schau der Erzeuger statt.