Äkta Gränna Polkagrisar

Aussehen & Geschmack

Äkta Gränna Polkagrisar sind gerade, zylindrische Stangen von 10 bis 50 cm Länge, 10 bis 100 mm Durchmesser und 25 bis 350 g Gewicht. Die Oberfläche ist trocken und glatt, die Farbe ein neutrales Weiß mit karminroten, spiralförmigen Streifen, deren Intensität von Partie zu Partie leicht schwanken kann. Sie bestehen zu 85 bis 99 % aus Zucker und zu bis zu 15 % aus Glukose, dazu kommen Pfefferminzöl und eine natürliche rote Färbung, laut Spezifikation in der Regel Karminrot (E120).

Der Geschmack ist deutlich minzig und wird nach einiger Zeit von der Süße ausgeglichen; der Nachgeschmack nach Pfefferminze ist erfrischend und lang anhaltend, der Geruch minzig mit süßen Noten. Das Innere ist porös, mit kleinen, runden Luftblasen. Im Mund ist die Stange anfangs sehr hart und wird dank dieser Luftblasen allmählich weich und gut kaubar. Sie soll sich mit dem Messer schneiden lassen, ohne zu zerbröseln. Verkauft wird sie in Papier- oder Zellophanverpackungen mit der Aufschrift „Äkta Gränna Polkagrisar“.

Herstellung

Zucker, Glukosesirup, Wasser und Essig werden in einem offenen Topf gekocht, höchstens 5 kg Zucker je Partie. Bei etwa 150 °C wird die Masse auf eine gekühlte Platte gegossen; ein kleiner Teil wird abgenommen und rot eingefärbt. Damit die Masse gleichmäßig abkühlt, bewegt der Hersteller sie und faltet ständig die Ränder ein. Bei etwa 70 °C arbeitet er Luft ein, indem er die Masse immer wieder um einen an der Wand befestigten Haken wickelt, und aromatisiert sie dabei mit Pfefferminzöl. Die Luft macht die Masse weiß und porös.

Danach bleiben etwa 10 Minuten zum Formen. Die Masse wird lang gezogen, die rote Masse daraufgelegt, alles gefaltet und gedreht, bis eine große gestreifte Stange entsteht. Diese wird auf halber Länge geteilt, die Hälften werden dünner ausgerollt und wieder geteilt, bis Länge und Dicke stimmen. Zum Abkühlen liegen die Stangen auf einem ständig bewegten Förderband, damit sie glatt und gleichmäßig rund bleiben.

Laut Spezifikation entscheidet das Geschick des Herstellers über die Konsistenz: Zu viel Glukose oder zu wenig Wasser machen die Stangen hart, zu wenig Essig körnig; wird die Masse zu langsam erhitzt oder zu kühl ausgegossen, bleiben sie weich. Zu wenig Luft macht sie hart, zu viel brüchig. Große Stangen drohen unter ihrem Gewicht flach zu werden, was der Hersteller mit höherer Kochtemperatur oder mehr Glukose ausgleicht.

Herkunft & Geschichte

Hergestellt werden Äkta Gränna Polkagrisar in der Gemeinde Gränna im Nordwesten der Provinz Småland. Das Verfahren entwickelte laut Spezifikation Amalia Eriksson Mitte des 19. Jahrhunderts in der Stadt Gränna. Seitdem werden Rezept und Herstellung in einem Lehrlingssystem weitergegeben, in dem Neulinge das Handwerk bei einem erfahrenen Hersteller lernen.

Zunächst war die Süßware ein lokales Erzeugnis; Presseartikel machten sie rasch bekannt. Anfang des 20. Jahrhunderts kannte man sie laut Spezifikation in fast ganz Schweden, und sie wurde sogar in die Vereinigten Staaten exportiert. Heute ist sie in ganz Schweden bekannt, ebenso bei den Touristen, die Gränna als „Polkagris-Stadt“ besuchen.