Adana Şalgamı

Aussehen & Geschmack

Adana Şalgamı ist ein gegorenes Getränk mit einer Farbe zwischen Violett und Rot, trübem Aussehen und saurem Geschmack. Die Starterkultur gibt ihm seinen sauren und leicht bitteren Geschmack. Der pH-Wert liegt zwischen 3,3 und 3,8, der Gesamtsäuregehalt (als Milchsäure) bei mindestens 6,0 g/l, der Salzgehalt bei höchstens 20 g/l. Farbstoffe sind nicht zulässig.

Herstellung

Grundlage ist eine Mischung aus schwarzen Karotten (Daucus carota), Speiserüben (Brassica rapa) und Trinkwasser, die unter Zusatz von Bulgurmehl (getrocknetem, zerstoßenem Weizen), Sauerteigstarterkultur und Salz milchsauer vergoren wird. Für die Starterkultur wird eine Mischung aus Bulgurmehl, Wasser, Salz und einer Portion bereits vergorenem Sauerteig mehrere Tage lang vergoren; es entsteht eine Kultur, in der Milchsäurebakterien und Hefen vorherrschen.

Wie lange die Gärung dauert, hängt vom Klima ab. Die Erzeuger überwachen sie über Aroma, Farbe und Gasfreisetzung sowie über den pH-Wert und bestimmen so ihr Ende. Auch die Anteile von Karotten, Rüben, Bulgur, Salz und Wasser stimmen sie genau ab: Zu wenig schwarze Karotten machen die Farbe blasser und das Aroma schwach, zu viele das Getränk bitter. Vorbereitung der Zutaten, Gärung und Abfüllung müssen im Gebiet erfolgen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Stadt Adana. Keine der Zutaten wird dort angebaut; die Verbindung zum Gebiet beruht auf dem Wissen der Erzeuger, das ohne schriftliche Anleitungen von Generation zu Generation weitergegeben wurde, und auf dem Ansehen des Getränks.

Laut Spezifikation geht seine Geschichte auf die frühe Zeit des Osmanischen Reichs zurück, als es erstmals als Erfrischungsgetränk angeboten wurde. In Adana wird es seit vielen Jahren auf der Straße verkauft; einer der ältesten Erzeuger ist seit 1930 im Geschäft. Bei der Konferenz von Adana im Januar 1943 wurde es laut Spezifikation Winston Churchill serviert, der mehr über die Herstellung erfahren wollte; der Erzeuger behielt das Verfahren jedoch für sich. Seit über 20 Jahren findet in Adana das Adana-Kebab- und Adana-Şalgamı-Festival statt.