Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Aussehen & Geschmack

Der Essig ist dunkelbraun, klar und leuchtend und hat eine deutlich flüssige, sirupartige Beschaffenheit. Er riecht durchdringend, anhaltend und wohlriechend, mit angenehmer Säure und einem Bouquet, das von den Hölzern der Fässer und der Dauer der Lagerung abhängt: Eiche, Kastanie, Kirsche, Wacholder, Maulbeere, Esche und Robinie. Im Geschmack sind Süße und Säure ausgewogen, mit spürbarer Säure und Würze. Die Gesamtsäure beträgt mindestens 5 g Essigsäure je 100 ml, die Dichte bei 20 °C mindestens 1,200 g/ml.

Eine Kommission amtlicher Verkoster bewertet den Essig nach Aussehen, Geruch und Geschmack. Unter 240 Punkten darf der Essig nicht abgefüllt werden. Je nach Punktwert erhält die Flasche ein rotes, silbernes oder goldenes Siegel („Bollino Aragosta“, „Argento“ oder „Oro“); das goldene setzt mindestens 300 Punkte und 25 Jahre Reifung voraus und erlaubt die Angabe „extra vecchio“. Angaben zum Jahrgang oder zum Alter sind ebenso verboten wie Zusätze wie „extra“, „riserva“ oder „classico“.

Abgefüllt wird in durchsichtige Flaschen aus Weißglas in Form einer umgekehrten Tulpe mit 50, 100 oder 250 ml. Sie werden mit einem Stopfen verschlossen und mit Bindfaden und Siegellack versiegelt, in den das Zeichen „ABTRE — DOP“ gedrückt wird. Daneben gibt es Einzelportionen von 5 bis 10 ml in Glas.

Herstellung

Ausgangsstoff ist Most aus Trauben der Provinz Reggio Emilia, vor allem der Sorten Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino und Occhio di Gatta, sowie aller anderen dort für Weine mit g.U. eingetragenen Sorten. Je Hektar dürfen höchstens 160 Doppelzentner Trauben geerntet werden, die Mostausbeute liegt bei höchstens 70 %. Der Most wird über offenem Feuer eingekocht; sein Zuckergehalt darf danach höchstens 40 °Brix betragen.

Der eingekochte Most durchläuft in Holzfässern eine alkoholische Gärung und eine Essigoxidation und reift mindestens zwölf Jahre, ohne Zusatz anderer Stoffe und ohne physikalische oder chemische Behandlung. Beschleunigte oder künstliche Alterung ist verboten, auch durch künstlich veränderte Temperatur, Feuchte oder Belüftung der Räume. Den langen Prozess überwachen „Essigmeister“, die ihr Wissen in Kursen oder im elterlichen Betrieb von den Älteren gelernt haben. Trauben- und Mosterzeugung, Einkochen, Herstellung, Reifung und Abfüllung finden in der Provinz statt.

Herkunft & Geschichte

In der Provinz Reggio Emilia herrscht ein gemäßigtes kontinentales Klima mit heißen Sommern, kalten Wintern und großen Temperaturunterschieden zwischen den Jahreszeiten und selbst innerhalb eines Tages; auch die Luftfeuchtigkeit schwankt stark. Temperatur und Feuchte steuern laut Spezifikation die langsame Verdunstung in den Fässern und die Reifungsvorgänge. Im Gebiet wird seit Jahrhunderten Essig hergestellt, und die traditionellen Techniken werden von Generation zu Generation weitergegeben.