Aceto Balsamico di Modena

Aussehen & Geschmack

Aceto Balsamico di Modena ist klar und leuchtend, die Farbe tiefbraun. Den Geruch beschreibt die Spezifikation als charakteristisch, anhaltend, intensiv und fein, angenehm säuerlich und teilweise mit Holznoten, den Geschmack als süßsauer, ausgewogen und angenehm.

Der Essig enthält mindestens 110 g reduzierende Zucker und mindestens 30 g Trockenextrakt je Liter. Die Gesamtsäure beträgt mindestens 6 % beim „affinato“ (gereift) und mindestens 5,5 % bei den älteren Stufen. Mit dem Alter steigt die vorgeschriebene Dichte: mindestens 1,06 beim „affinato“, mindestens 1,15 beim „invecchiato“ (alt) und 1,25 bei der „Riserva“.

Verkauft wird er in Behältern aus Glas, Holz, Keramik oder Ton von 0,1 bis 5 Litern oder in Portionsbehältern bis 25 ml. Andere Zusätze zum Namen als die vorgesehenen, etwa „extra“, „fine“ oder „classico“, sind verboten, ebenso der Hinweis „senza caramello“ (ohne Zuckercouleur).

Herstellung

Grundstoff ist Most von Trauben der Sorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni, teilvergoren, eingekocht oder eingedickt. Dazu kommen mindestens 10 % Weinessig und ein Anteil Essig, der mindestens zehn Jahre alt ist; er soll dem Erzeugnis seine typischen Eigenschaften geben. Für den Most schreibt die Spezifikation Mindestwerte für Säure und Trockenextrakt vor, für Most und Essig zudem Isotopenverhältnisse.

Zusammenstellung der Rohstoffe, Verarbeitung und Reifung finden im Herkunftsgebiet statt. Essigsäuregärung und Reifung laufen in Fässern oder anderen Behältern aus Holz wie Eiche, Kastanie, Maulbeere oder Wacholder, mindestens 60 Tage lang. Reift der Essig mindestens drei Jahre im Holz, darf er „invecchiato“ heißen; nach mindestens zwei weiteren Jahren „Riserva“. Weicht ein Erzeugnis von den vorgeschriebenen Werten ab, darf es am Ende der Reifung durch Zugabe von Weinessig und eingekochtem oder eingedicktem Most um höchstens 3 % der Masse korrigiert werden.

Herkunft & Geschichte

Der Zusammenhang mit dem Gebiet beruht laut Spezifikation auf dem Ansehen des Erzeugnisses. Aceto Balsamico di Modena steht seit langer Zeit für die Kultur und Geschichte von Modena und ist eng mit den Kenntnissen und Traditionen der Menschen dort verbunden.

Er ist Teil der traditionellen Küche der beiden Provinzen und eine Einkommensquelle für verschiedene Marktteilnehmer. Feste und Veranstaltungen, an denen die örtlichen Erzeuger seit vielen Jahren teilnehmen, halten die alten Bräuche lebendig.