Acciughe sotto sale del mar Ligure

Aussehen & Geschmack

Die Sardellen sind ganz, ihre sehr dünne Haut ist teilweise noch zu sehen. Die Filets sind weich und haften an der Gräte. Je nach Körperstelle reicht die Farbe von Rosa bis zu intensivem Braun. Der Geschmack ist trocken und ausgeprägt würzig, das Fleisch mager und am Gaumen kaum fettig.

In den durchsichtigen, zylindrischen Glasgefäßen liegen die Fische in Schichten, jeweils getrennt durch eine dünne Lage Meersalz; die oberste Schicht ist ganz mit Salzlake bedeckt, damit sie nicht oxidiert. Ein Gefäß enthält 200 bis 3 000 g Sardellen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt höchstens 24 Monate nach dem Verpackungsdatum, und das Etikett zeigt ein Logo mit stilisierten Sardellen.

Herstellung

Sardellen sind wandernde Schwarmfische: Von Frühjahr bis Herbst ziehen sie an der ligurischen Küste entlang, im Winter halten sie sich in 100 bis 150 m Tiefe auf. Gefischt wird vor der ligurischen Küste bei Wassertiefen von 50 bis 300 m und höchstens 20 km vom Ufer entfernt, traditionell mit Lampara-Ringwaden. Die Fangzone ist begrenzt, weil die Sardellen innerhalb von zwölf Stunden nach dem Fang verarbeitet werden müssen. Fang, Verarbeitung und Verpackung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation sorgen die milden Temperaturen und die geringen Temperaturschwankungen an der tyrrhenischen Küste Liguriens für eine natürliche Reifung. Die steil zum Meer abfallenden Gebirgsketten der Alpen und des Apennin halten kalte Nordwinde ab.

Schon im 16. Jahrhundert regelten die Statuten der wichtigsten Fischerorte Liguriens Fang und Verkauf frischer und gesalzener Sardellen. Die Republik Genua überwachte die Versorgung, die Preise und die Regeln der Fischer; der Verkauf unterlag der Steuer „gabella piscium“. Fischer mussten in die Innung eingetragen sein, ebenso die Fischverkäufer der Innung der „Chiapparoli“, die in der Gegend „Chiappa“ in Genua verkauften. Eingesalzen wurde von Mai bis Anfang August, die besten Sardellen waren die vom Juni und Juli; für Einsalzen und Verkauf brauchte man eine Lizenz. Über die Pässe der westlichen Riviera zogen die „Acciugai“, Händler für konservierten Fisch. Vor allem im Piemont wurden die Sardellen zur wichtigsten Zutat der „Bagna cauda“. In den Häusern der Fischer wird das Einsalzen bis heute von Generation zu Generation weitergegeben.