Abondance

Aussehen & Geschmack

Abondance ist ein flacher runder Laib, 7 bis 8 cm hoch, mit leicht nach innen gewölbtem Rand, und wiegt 6 bis 12 kg. Die geschmierte Rinde ist goldgelb bis braun und trägt die Struktur des Käsetuchs. Der Teig ist weich, zartschmelzend und nicht elastisch, elfenbeinfarben bis blassgelb, meist mit einigen kleinen, regelmäßig verteilten Löchern und manchmal feinen Rissen. Der Käse enthält mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 58 % Trockenmasse.

Laut Spezifikation unterscheidet er sich von anderen Halbhartkäsen durch den kleineren Laib, den nach innen gewölbten Rand, die weiche Textur und eine vielschichtige Aromatik, meist mit einer leichten Bitternote.

Am Rand jedes Laibs wird beim Pressen ein Plättchen angebracht: quadratisch und rot bei Käse aus der Käserei, oval und grün bei Käse vom Hof, der zusätzlich das Wort „fermier“ trägt. Daneben stehen Herstellungstag und -monat. Wird der Käse vorverpackt in Stücken verkauft, muss jedes Stück an drei Seiten Rinde haben.

Herstellung

Verarbeitet wird nur Milch von Kühen der Rassen Abondance, Tarentaise und Montbéliarde; mindestens 45 % der Herde gehören der Rasse Abondance an. Im Sommer besteht die Grundration zu mindestens 50 % aus Weidegras, im Winter aus Heu ohne Mengenbegrenzung. Die Kühe stehen im Sommer mindestens 150 Tage auf der Weide. Höchstens 35 % des Futters dürfen von außerhalb des Gebiets stammen, Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt. Silage, Gärfutter und Heu aus foliengewickelten Ballen sind verboten, ebenso der Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen im Betrieb.

Die rohe Milch wird mit ihrem ursprünglichen Fettgehalt und ohne Behandlung, die ihre Flora verändert, mit Lab verkäst, nach der Technik für Halbhartkäse. Der Käse wird in einem Reif geformt und gepresst und reift mindestens 100 Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet geht vom Pays d’Abondance mit dem Vallée d’Abondance aus, das im Chablais im Nordosten der Haute-Savoie liegt. Die Lage, die Nähe des Genfer Sees und die starke Bewaldung prägen sein Klima. Auf voralpinen und subalpinen Kalkfelsen entstanden bei hohen Sommerniederschlägen sanfte Geländeformen, und es konnten Almweiden mit sehr artenreicher Flora gerodet werden. Die Rasse Abondance hat ihren Namen vom Abondance-Tal; die Tiere sind robust und an Klima und Höhe angepasst.

Laut Spezifikation wird der Käse seit mehreren Jahrhunderten in der Region hergestellt. Schon im 13. Jahrhundert förderten die Domherren der Abtei von Abondance die Herstellung, indem sie die Rodung von Weideflächen erleichterten. Die Almen werden bis heute als „montagne individuelle“ bewirtschaftet, also von jeder Familie allein, ohne Herden zusammenzulegen; diese Form ist traditionell mit der Käseherstellung auf dem Hof verbunden. Daraus erklärt die Spezifikation den vergleichsweise kleinen Laib. Die Form im Reif hält den weichen Käse laut Spezifikation besser zusammen, vor allem beim Transport von der Alm ins Tal. Ein nicht unerheblicher Teil wird noch auf den Höfen hergestellt, die Methoden wurden aber auch auf Käsereien übertragen.